Roggenbrot mit dreistufiger Sauerteigführung

1799 Views · Published on Fri, 03 April 2020 · WWW.KOCHEN.CO

Diese Art ein Roggenbrot zu backen ist sehr traditionell und wird heutzutage wegen des hohen Zeitaufwandes nur mehr selten in Bäckereien gemacht. Dieses Rezept ist für die Zubereitung zu Hause aber sehr gut umsetzbar und macht neben den langen Gehzeiten kaum Arbeit. Die Zutaten reichen für zwei Brote mit ca. 1 kg. 1. Stufe: Anfrischsauer (ansetzen um die Mittagszeit, Gehzeit 7 Stunden) 1 Msp. Anstellgut (Sauerteig) 1 EL gestrichen Roggenmehl 1 EL Wasser lauwarm 2. Stufe: Grundsauer (ansetzen am Abend, Gehzeit 14 Stunden) gesamter Anfrischsauer 1 B gestrichen Roggenmehl 10 EL Wasser lauwarm 3. Stufe: Vollsauer (ansetzen am Vormittag, Gehzeit 3 Stunden) gesamter Grundsauer 3 B Roggenmehl 2 B Wasser lauwarm Brotteig: 10 Minuten kneten, 10 Minuten rasten, geformt 1 Stunde Gehzeit gesamter Vollsauer 4 B Roggenmehl 2 TL Salz 1 B Wasser lauwarm Backen bei 250°C für 20 - 25 Minuten mit Schwaden, dann bei 210°C für weitere 30 - 40 Minuten ausbacken. Tipp: - für die Herstellung eines Sauerteiges/ Anstellgut gibt es ein Video auf meinem Kanal - das Roggenmehl (Type 1150 in Deutschland, Type 960 in Österreich) kann mit Roggenvollkornmehl bis zu 50% gemischt werden - für die Zubereitung eines Roggenmischbrotes können in der letzten Phase, beim Brotteig, bis zu 3 B des Roggenmehles durch Weizenmehl oder Dinkelmehl ersetzt werden - zum Brotteig können 2 handvoll Samen wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen oder Sesam (oder einer Mischung aus allen zusammen) zugegeben werden - bei einer Raumtemperatur von 23°C bis 25°C (wie im Sommer) ist keine zusätzliche Wärmequelle für die Teiggare notwendig - überschüssiges Mehl lässt sich nach dem Erkalten mit einem Backpinsel abbürsten Messen: B = Becher = 250 ml EL = Esslöffel TL = Teelöffel gehäuft Msp = Messerspitze